«Хлеб по жизни» — рассказ Сергея, который путешествует и печёт хлеб в разных странах мира

хлеб по жизни

Мы познакомились с Сергеем в Индии, сначала заочно — попробовав его великолепный тёмный хлеб с изюмом и тмином. А затем и лично — уговорив его дать интервью для наших читателей. Встретились мы в его доме в Индии, где в процессе лёгкого и открытого разговора он показал мне весь процесс выпечки хлеба. Это было очень увлекательно, ведь оказывается выпечка хлеба так или иначе сопровождает Сергея всю его жизнь, именно поэтому у нас и родилась мысль назвать сегодняшнее интервью «Хлеб по жизни»!

eat-right.ru

Это уже не первое наше интервью с интересными людьми, которые встречаются нам в наших путешествиях. Так совсем недавно мы публиковали статью о Владимире, который открыл русский ресторан в Индии. Также очень интересным было интервью с Александром и Алиёй, которые занимаются грибным бизнесом в республике Коми.

Хлеб по жизни

Ред: «Добрый день, представьтесь, пожалуйста»

Сергей: «Сергей Церинг, родился в Ленинграде 42 года назад, долгое время бродяжничал, исколесил весь Советский Союз, 15 стран Юго-Восточной Азии, познакомился в Комбодже со своей женой, последние 6 лет путешествуем вместе, подолгу живём в Индии, Непале иногда в Индонезии.

Ред: «Ты сказал, что путешествуешь длительное время, поэтому волей-неволей напрашивается вопрос — чем ты зарабатываешь на жизнь?»

Сергей: «Занимался очень многими вещами: зарабатывал промышленным альпинизмом, подрабатывал в юности на стройках-ремонтах, писал статьи, начитывал аудио-книги, водил людей в горы, отвечал за технические вопросы в экспедициях, снимался в кино, ну а сейчас вплотную занимаюсь выпечкой хлеба.

Ред: «Как ты пришёл к выпечке хлеба, что это для тебя значит и почему именно хлеб?»

хлеб по жизни

Сергей: «19 лет назад, когда я садился на свой первый полугодовой ретрит в монастыре в Бурятии мне подарили 2 мешка пшеницы, я их отвез на мельницу и смолол муку и полгода пёк себе хлеб, т.к. из домика никуда не выходил. Сначала делал блинчики и другое, что мог, а потом начал печь хлеб. Пёк в обычной голандке, сначала протапливал печь, замерял время сколько надо на расстойку, на вымес, сколько времени топится печь и когда она остынет до нужной температуры и подгоняешь так, чтобы расстойка закончится, когда печь достигнет нужной температуры. Выпекал в посуде, которая у меня была — кастрюли, сковородки, ориентировался в первую очередь на то, какая посуда проходила в печь.

Ред: «Как дальше складывались отношения с хлебом? Как сопровождал тебя хлеб по жизни?»

Сергей: «Это было очень эпизодически — когда я где-то останавливался на несколько месяцев, я возвращался к выпечке, т.к. жил я в гостях, нужно чем-то вкладываться в дом, приготовить свой хлеб — это всегда что-то ароматное, ты можешь добавить добавки, сделать что-то необычное, всегда очень приятно и вкусно, когда на столе свой хлеб.

Ред: «Ты сказал, что пёк хлеб по жизни в самых разных местах…а как же технологические процессы? — это же всегда разные печи, разные продукты, и ещё много различных факторов. Как у тебя всё это получалось?»

Сергей: «Это было на интуитивном уровне, но дрожжевой хлеб вообще делается очень просто, это заквасочных хлеб делается сложно, т.к. имеет очень много нюансов.

Ред: «А чем отличается дрожжевой хлеб от заквасочного?»

Дрожжевой хлеб — это хлеб с добавлением дрожжей, неважно, сухие это дрожжи или  какие-либо другие, в любом случае — это искусственно выведенные дрожжи. Это определённый вид дрожжей, он не находится в симбиозе с другими бактериями или грибами. Очень сложно поймать их оптимальное количество, потому что одни могут быть менее активные, какие-то наоборот неожиданно очень бодрые. В результате конечная среда получается негармонично, не сбалансированной.

Закваска — это симбионат кисло-молочного грибка и диких дрожжей, туда могут входить несколько разных видов дрожжей, чтобы понять, какие именно туда входят нужно делать лабораторный анализ, но из-за того, что ты «приглашаешь» дрожжи в среду, создаёшь питательную среду для их развития их не может быть больше, чем может выжить в определённом объёме. В закваске кисло-молочные бактерии, дрожжи, питательная среда сбалансированы таким образом, что никто никого не передавливает, туда не высаживаются гнилостные бактерии, они в любом случае содержатся в воздухе, в любом случае они туда выпадают, но поскольку эти культуры более сильные, т.к. среда для них более благоприятная они просто задавливают все другие культуры, которые туда садятся, в частности плесень, гнилостные бактерии.

Мистический хлеб

хлеб по жизни

Ред: «Какой хлеб — дрожжевой или заквасочный ты выпекаешь сейчас?»

 

Сергей: «Сейчас я очень проникся идеей хлеба на закваске, в этом процессе намного больше мистики, всё таки ты приглашаешь каких-то существ, которые на тебя работают и тебя кормят и соответствующим образом ты должен к ним относится, не просто пошёл в магазин и купил кого-то из пробирки. Безо всякой изотерики — это научно-подтверждённый факт, эксперимент по влиянию внимания и эмоций на конечный продукт проводился он в Японии. Проводился он правда не на закваске, а на рисе — брали три одинаковые порции риса, замачивали его и помещали в 3 разных помещения — в первое помещение постоянно приходили, ругали и материли этот сосуд, во втором помещении наоборот хвалили, благодарили, а про третий сосуд просто забыли. В конце месяца в первом помещении рис покрылся чёрным грибком, в третьей комнате, в которую просто не заходили образовалась плесень и масса скисла, а во втором образовалась хорошая рисовая брага. Наглядно видно, что начало у всех было одинаковым, а результат получился разный. Также в процессе выращивания закваски, когда ты только приглашаешь эти бактерии, очень важно сколько ты внимания уделяешь каждый день, когда ты подходишь, с какой эмоцией ты подходишь, действительно ли ты чувствуешь благодарность тому, что происходит.

Ред: «Расскажи для дилетанта, что такое закваска, процесс её приготовления?»

Сергей: «Для дилетанта — разводишь муку с водой, оставляешь в открытой ёмкости, на следующий день взбалтываешь, добавляешь то же количество муки и воды, опять взбалтываешь. Ту же процедуру повторяешь на третий и четвёртый день. На пятый и шестой день ничего не добавляешь, а только взбалтываешь. Взбалтывать лучше чаще, т.к. дрожжи — аэробные существа, они нуждаются в кислороде, чем больше кислорода в смеси, тем для них более благоприятные условия. Под конец четвёртого дня появляется неприятный гнилостный тухлый запах и пузыри, потому что там развиваются гнилостные бактерии. Пахнет прямо откровенно туалетом. На пятый и шестой день ты активно насыщаешь среду кислородом, создаёшь более благоприятные условия для дрожжей. Гнилостные бактерии — анаэробные, т.е они не любят кислород. Тем самым ты меняя условия среды одним существам делаешь более благоприятные условия, а другим нет, поэтому дрожжи вытесняют гнилостные бактерии и на седьмой день появляется вкусный кисловато-фруктовый аромат закваски.

Дорогие читатели, если Вам интересна тема хлеба на закваске, то на нашем блоге есть целый цикл статей о приготовлении самых разных видов заквасок и выпечке хлеба на каждой из них.

Ред: «Расскажи, какие виды хлеба ты сейчас выпекаешь?»

Сергей: «Для продажи я сейчас пеку 2 вида хлеба:

— Чисто пшеничный — с льном, подсолнечником и пажитником.

— Тёмный хлеб — это попытка создать иллюзию ржаного хлеба без ржаной муки. Туда входит карамель, рагги (разновидность проса, в России называется дагусса), тмин, изюм и ещё некоторые добавки.

хлеб по жизни

Такой ассортимент в первую очередь продиктован наличием соответствующего сырья. Здесь, в Индии, ржаная мука практически на вес золота, поэтому печь из неё хлеб просто нерентабельно и продавать его по такой цене мне просто не позволит совесть…»

Продолжение следует…

Продолжение интервью «Хлеб по жизни», с Сергеем Церингом читайте в следующей статье. Во второй части Сергей расскажет, почему он занялся выпечкой хлеба в Индии, как складывались его отношения с местными продуктами, какие технологические трудности он преодолел на пути к своему идеальному хлебу. Также он расскажет, почему современные истории про вред дрожжей для человека он называет невежественным бредом.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Ваш E-mail будет скрыт