«Качество хлеба гарантирую» — продолжение интервью с Сергеем, который занимается выпечкой хлеба вот уже 20 лет

качество хлеба

Продолжение интервью с Сергеем, который вот уже много лет путешествует и зарабатывает на жизнь выпечкой вкуснейшего хлеба. Сегодня он расскажет, с какими трудностями он столкнулся, когда решил наладить выпечку хлеба в Индии, что значит качество хлеба для него и на что он готов пойти, чтобы поддерживать заданную планку. А также поделится своим мнением относительно вреда дрожжей для человека…

eat-right.ru

Первую часть этого интервью под названием «Хлеб по жизни» Вы можете прочитать вот здесь.

Качество хлеба — гарантирую!

Ред: «Расскажи, как выпечка хлеба пришла в твою жизнь на регулярной основе?»

Сергей: «Когда мы приехали в Индию в штат ГОА мы сняли дом в котором была духовка — вещь совершенно несвойственная для домов Индии. Появилась идея — почему бы не испечь хлеба?! Испёк хлеб на закваске — получилось очень вкусно. Решил спросить в сети — возможно ещё кто-то хочет?! Желающих оказалось достаточно много — так появилась регулярность и тема заработка.»

Ред: «Если говорить про настоящий момент — не ты один печёшь хлеб на ГОА, расскажи чем твой хлеб отличается от выпечки других людей?!»

Сергей: «Я пробовал несколько вариантов хлеба, выпеченного другими людьми — мне не нравится качество хлеба. Не нравится вкус, консистенция, как это выглядит. Причём дело тут вовсе не в том, что мне нравится только то, что делаю я и не нравится, что делают другие. Если бы мне действительно понравился продукт, я бы с удовольствием пытался понять, как это делать и чего-то достичь.

Ред: «Правильно ли я понимаю, что ты заранее не изучал конъюнктуру рынка, конкурентов и другие факторы?»

Сергей: «Я не бизнесмен, я предлагаю людям продукт, который в первую очередь нравится именно мне. Бывало такое, что я сразу озвучивал людям, что хлеб получился неудачный, т.к. он не нравился в первую очередь мне и давал им скидку в 50% или предлагал отказаться от заказа. Люди спрашивали — а что там было не так? Я объяснял им, что мне не нравилось, а они отвечали — а мы вообще не заметили… Но мне не нравится и я не буду то, что считаю некачественным продавать за полную цену, таким образом я гарантирую качество хлеба!»

качество хлеба

Ред: «Расскажи, пожалуйста, что тебе могло не понравится в хлебе из-за чего ты делал скидку в 50%?»

Сергей: «Могла неправильно сформироваться корка — быть некрасивой:), могла немного упасть шапка — когда пузырьки неравномерно распределяются по всей массе и сверху буханки появляется 5-6 миллиметров более плотного слоя — это случалось потому что была не отработана температурная технология, да и я делал некоторые другие ошибки. Я продавал такой хлеб со скидкой, если партия была относительно большой, например килограмм 10… Если попадались совсем неудачные эксперименты и партии были в районе 5 килограмм, то я скармливал всё коровам. Сейчас технология уже отработана и подобных ошибок сейчас уже не происходит. Подобные ошибки происходили, когда я пытался ввести новые техники по вымесу, по расстойке, в связи с этим приходилось постоянно искать компромиссы и приспосабливать имеющиеся у меня условия к тем требованиям по конечному результату, которые я перед собой поставил.

Ред: «Мне казалось, что техника выпечки хлеба меняться не может — она является постоянной, а ты сказал, что пробуешь разные варианты и меняешь её. Объясни, пожалуйста, зачем это делать?»

качество хлеба

Сергей: «Действительно, стабильная технология должна существовать, но при этом у тебя должны быть стабильные условия по печи и стабильные условия по продуктам. А когда ты переезжаешь в другую страну и сталкиваешься, например, с другой печью, то у тебя меняется всё — ты можешь всё сделать один в один с тем, как ты это делал в другой стране, но у тебя ничего не получится или получится, но совершенно другой результат. Приходится хитрить — мудрить, чтобы достичь нужного результата»

 

Ред: «Расскажи, с какими ещё технологическими трудностями ты столкнулся имея ту печь, которая сейчас у тебя в Индии?

Сергей: «Изначально трудностей было очень много — например, удалил лишние детали, которые мешали равномерному прогреву, кроме того, заделал технологические отверстия, которые непонятно для чего вообще были сделаны, затем я обнаружил, что подъёмом нижней панели можно регулировать температуру, которая будет в камере. Вообщем я очень долго с ней возился, но в конце-концов я всё-таки достиг, что хотя бы 200 градусов она мне выдаёт. Правда в идеале нужно 240 градусов:) Дело в том, что на разных температурах в хлебе происходят совершенно разные технологические процессы в хлебе. При выпечке хлеба вообще очень важны 3 основные температуры — 140, 160, 180 градусов. Но, в принципе, если продержать хлеб 1 час при температуре 180 градусов, то этого достаточно, чтобы получить пористый, сухой, пропечённый хлеб.»

Особенности продуктов для выпечки хлеба

Ред: «Можно подробнее про эти три ключевые температурные отметки?! Что происходит при каждой из них?!»

Сергей: «Про все температуры не скажу, т.к. читал давно и сейчас могу что-то напутать, но для примера расскажу про первую температурную отметку в 140 градусов. При 140 градусах погибают дрожжи. Фактически, в любой выпечке, которая прошла отметку в 140 градусов живых дрожжей нет и все современные рассказы про то, что дрожжи убивают человека — это просто невежественный бред! Больше того, каждый день дыша ты поглощаешь огромное количество дрожжей, которые находятся в воздухе.»

Ред : «Расскажи, пожалуйста, про местные продукты, с которыми ты сталкиваешься в разных странах, чем они отличаются?»

Сергей: «Например, пшеница — она отличается друг от друга сортами и местом произрастания. В жарких странах практически невозможно вырастить пшеницу с высоким содержанием белка, т.е. для развития клейковины это очень плохо. А клейковина — это то, что даёт эластичность хлебу, чем больше клейковины, тем больше можно сделать пузырьков в хлебе, тем глаже и красивее будет корочки. Соответственно, чем твёрже сорт зерна, тем больше в нём клейковины, чем мягче зерно, тем клейковины меньше.

качество хлеба

Помимо разной пшеницы в разных странах разнятся и добавки к хлебу. Так, например, здесь в Индии я могу достать натуральную чёрную соль. Разные виды соли очень сильно различаются своим составом. Обычная белая соль — это моносоль, там только NaCl, соответственно у неё вкус просто соли, чёрная соль содержит около 70 соединений и она имеет свой насыщенный вкус, для меня она очень вкусная! Кроме того, здесь в Азии с влагой человек теряет очень много солей и поэтому для нормального самочувствия ему необходимо этот баланс восстановить. Особенно это важно для вегетарианцев, т.к. в мясе и рыбе эти соли так или иначе содержатся.»

Ред: » Какую муку для выпечки своего хлеба, ты используешь сейчас?»

Сергей: «Попробовав разные варианты, я понял, что хочу быть уверенным в том, что всё, что содержится в муке — это зерно, больше того, я хотел быть уверенным, что всё это зерно — это пшеница. Поэтому я просто стал покупать зерно и возить его на мельницу. Времени, которое я трачу на такие процедуры, как закупить зерно, отвести на мельницу, смолоть, уходит достаточно много, но это вопрос качества!»

В заключительной третьей части беседы с Сергеем Церингом он расскажет, как относится к хлебу из российских магазинов, почему он считает глютен полезным продуктом, а также поделится мыслями относительно того, должно ли призвание перерастать в бизнес.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Ваш E-mail будет скрыт