Загадочный крахмал — что это за вещество и откуда берётся? Основные виды крахмала.

Что мы вообще знаем о крахмале? — Крайне мало! А у многих, я абсолютно уверен, крахмал и вовсе ассоциируется лишь лишь с клейстером или киселём… Вот и отлично! Тем интереснее и удивительней будет наше сегодняшнее расследование об этом таинственном веществе — крахмал.

Что за зверь такой — «крахмал»?!

Первое, с чего стоит начать, это то, что крахмал — это углевод. Для тех, кто не в курсе углеводы — это очень распространённые в природе органические вещества. Они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (порядка 80%). В тканях животного же происхождения содержится не более 2% углеводов.

Причиной такого контрастного соотношения служит в способности зелёных растений синтезировать углеводы из углекислоты и воды при поглощении световой энергии создавая высокомолекулярные вещества с высоким содержанием энергии. Другими словами углеводы в растениях образуются в результате реакции фотосинтеза.

Все углеводы подразделяются на 3 основных класса:

1. Мономеры или простые сахара. Их типичные представители — это глюкоза, фруктоза и галактоза;

2. Олигосахариды. Сюда относятся свекловичный и тростниковый сахар, молочный сахар (лактоза).

3. Полисахариды. Именно к этой группе относятся крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др. Кстати, на нашем блоге есть отличная статья про растительную клетчатку, очень рекомендую её к прочтению для полного понимания природы крахмала.

В зелёных растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Крахмал в виде гранул хранится в хлоропластах. Различают клубневое крахмалсодержащее сырьё (клубни картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, ячменя и др.). Если растение испытывает необходимость в подпитке, то крахмал под воздействием ферментов и воды может распадаться образуя глюкозу.

Процесс обработки крахмала в организме человека:

В организме человека этот процесс (расщепления крахмала) начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в рот. Здесь ферменты слюны воздействуют на крахмал образуя в результате более простой углевод мальтозу. Затем в ходе дальнейшего движения по ЖКТ и воздействия определёнными ферментами мальтоза преобразуется в глюкозу. И только после этого глюкоза всасывается стенками кишечника, и попадая в кровь снабжает каждую клетку энергией.

Так выглядит этот процесс так сказать «на пальцах», на самом деле в этом процессе есть определённые сложности. В природном виде, в отличие от очищенной (магазинной) формы крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для фермента амилазы и других ферментов. Вся работа пищеварительной системы человека с подробным описанием действующих ферментов по различным отделам описана в статье «Работа пищеварительной системы организма«. Именно поэтому для продуктов, богатых крахмалом рекомендуется предварительная тепловая обработка. В результате подобной обработки улучшается усвояемость крахмала.

Также нередко в определённых продуктах можно заметить переход крахмала в сахар. Этот процесс, названный гидролизом происходит при наличии кислот и повышения температуры (наглядный пример — бананы, несладкие и крахмалистые через определённое время, полежав на солнышке, становятся сладкими).

Кстати, используя йод, можно легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет). Также можно проверить и само наличие крахмала в продукте (например в варёной колбасе).

Таким образом, основная роль крахмала в рационе человека — превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии. Это основная, но далеко не единственная функция, которую крахмал выполняет для нашего организма. Более подробно о полезных и вредных свойствах крахмала читайте в следующей статье.

Основные виды крахмала:

Подвергаясь воздействию пищеварительных ферментов, содержащийся в растительной пище крахмал расщепляется до глюкозы. Однако процесс этот происходит не всегда одинаково, т.к. пищевые крахмалы имеют различные свойства. Поэтому выделяют следующие виды крахмала:

1. Гликемический или легкоусвояемый;

Гликемический крахмал встречается в 2 основных формах: амилоза и амилопектин. Все продукты, которые содержат крахмал, представляют собой сочетание амилозы и амилопектина.

— АМИЛОЗА представляет собой прямую цепь молекул глюкозы, которая переваривается дольше.

— АМИЛОПЕКТИН имеет ряд ответвлений мелких цепочек глюкозы и переваривается быстрее.

Ферменты, которые расщепляют крахмал действуют только на крайние молекулы глюкозы, расщепляя их на цепочки, состоящие из одной или двух молекул. Так как амилоза представляет собой длинную цепь, то у неё всего две крайние молекулы. Ей требуется гораздо больше времени для расщепления, чем амилопектину у которого много ответвлений глюкозы и, следовательно, много конечных молекул.

По этой причине продукты, содержащие крахмал, усваиваются с разной скоростью. Крахмал с высоким содержанием амилопектина переваривается быстрее и сильнее действует на сахар крови, чем продукты с высоким содержанием амилозы.

Другими словами, чем меньше амилозы в крахмалсодержащем продукте, тем выше его гликемический индекс. И наоборот, чем больше амилозы содержит продукт, тем большая его часть преобразуется в глюкозу и тем значительнее повышается уровень глюкозы в крови. Более подробно узнать о том, что такое гликемический индекс Вы можете прочитав статью «Для чего нужен гликемический индекс?«.

2. Резистентный или трудноусвояемый;

Наряду с крахмалом, который выполняет энергетическую функцию, т.е. снабжает организм глюкозой, есть ещё крахмал, который проходя через пищеварительную систему, остаётся нетронутым. Иначе говоря этот крахмал устойчив к перевариванию и называется он резистентным.

Резистентный крахмал встречается в самой разное еде и в зависимости от продукта происхождения делится на 4 разных типа. Итак, резистентные виды крахмала:

1. РК1 — первый тип резистентного крахмала содержится в зерновых, семенах и бобовых. Этот крахмал прочно связан с клетчаткой и, как сама клетчатка, устойчив к перевариванию.
2. РК2 — к этой группе относятся нативные крахмалы (естественные, врождённые). Этот тип содержится в сырой картошке, зелёных неспелых бананах, сырой кукурузе. При приготовлении или длительном хранении таких продуктов количество резистентного крахмала в них заметно уменьшается.
3. РК3 — третий тип устойчивого крахмала образовывается, когда крахмалистые продукты, например такие , как рис и картофель, варят, а затем охлаждают. Такой химический процесс называют ретроградация. Например, приготовление и последующее охлаждение картофеля приводит к почти 2-кратному увеличению резистентного крахмала.
4. РК4 — четвёртый тип — это крахмал, который становится резистентным в результате лабораторного вмешательства, т.е. не встречается в натуральной еде.

Чуть выше в статье я уже упоминал, что термическая обработка крахмалосодержащих продуктов улучшает усвояемость содержащегося в них крахмала. Происходит это благодаря тому, что одни виды крахмала переходят в другие, проще говоря, резистентный крахмал превращается в обычный.

И напоследок…

Ну вот, дорогие друзья, теперь крахмал для всех нас стал не таким уж и загадочным веществом. Однозначно можно сказать, что крахмал является неотъемлемым элементом нашего повседневного питания. Поэтому каждому просто необходимо знать природу происхождения крахмала, механизм его действия на наш организм, изучить виды крахмала, их активные свойства и т.д. Рекомендуем Вам прочитать нашу вторую статью про крахмал в которой мы рассказываем о пользе и вреде крахмала для организма и в каких продуктах можно найти разные виды крахмала. Все эти знания позволяют понять нам, что крахмал — это не просто элемент, это уникальный дар, которым делится с нами сама природа. Давайте вместе учиться использовать этот дар во благо своего организма. Подписывайтесь на наш блог и будьте с нами!