Как выбрать какао для шоколадных десертов. Чем полноценно заменить какао в выпечке

В 99% всех рецептов, где фигурирует слово «шоколадный» в процессе приготовления используется порошок какао. Чаще всего это именно какао-порошок, который продаётся в обычном магазине и очень редко кто использует натуральный тёртый какао. Учитывая совершенно разные ценовые категории в которых находятся какао-порошок и тёртый какао выбор потребителя понятен. Но вот что делать, если купленный какао-порошок не даёт Вам ни шоколадного цвета, ни вкуса, ни аромата?! Сегодня расскажу, как выбрать какао для Ваших шоколадных десертов, так чтобы не приходилось краснеть ни за цвет, ни за вкус.

Просто посмотрите на фото и сравните цвета! Первые два «какао-порошка» (верхний ряд, левая сторона) — это самые распространённые магазинные ингредиенты. Но на самом деле их цвет совершенно отличается от настоящих какао-порошков.

⚠ На самом деле первые 2 порошка по цвету больше напоминают какаовеллу — об этом продукте я рассказывал в статье «Что такое какаовелла? Или чем отличается дорогой какао от дешёвого?!«

✍ Для информации — весь кондитерский мир давным-давно перешёл на алкализированные какао-порошки (от арабского слова «алкали» – щелочи). В процессе производства он проходит обработку щелочами, что позволяет снизить содержание дубильных веществ в порошке, а также снижается кислотность какао — это убирает излишнюю горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат и ускоряет процесс приготовления. Такой порошок имеет уже слабощелочную реакцию. В результате алкализированный какао-порошок имеет темный цвет, насыщенный вкус и превосходный аромат, легко растворяется в воде. Все виды быстрорастворимого какао изготавливаются именно из алкализированного порошка.

Как выбрать какао-порошок, чтобы Ваш десерт был именно шоколадным?!

Если Вы любите готовить, то Вы наверняка обращали внимание, что цвет десертов, где для приготовления должен использоваться растопленный шоколад (например, оригинальный шоколадный брауни) кардинально отличается от цвета десертов, в которых используется какао-порошок (например, бисквит). Если более обстоятельно говорить о какао-порошке, важно отметить, что очень часто качество ингредиента не позволяет добиться хоть сколько-нибудь интересного вкуса и аромата, не говоря уже о цвете.

Теперь давайте на наглядном примере — я сделал 2 порции брауни и добавил два разных какао-порошка. Бледный брауни (верхний) едва напоминал вкусом шоколад, аромата не было вовсе — это дешёвый какао-порошок. Второй (нижний) брауни — это классический алкализированный какао-порошок, у такого теста яркий и отчётливый вкус шоколада, плотный цвет и приятный аромат.

Вывод: не пытайтесь сэкономить на таком ингредиенте, как какао-порошок, если хотите получить шоколадный цвет, вкус, запах в итоге. Если не уверены в качестве какао, но всё равно хотите получить 100% результат, то лучше замените какао-порошок на тёмный шоколад. 

Чем заменить какао и в каких пропорциях?

✍ Самые распространённые замены какао-порошку в кондитеке — это тёмный шоколад или кэроб.  Это совершенно разные продукты, дающие совершенно разный результат:

➡ Кэроб отличается от какао тем, что он сладкий на вкус и имеет гораздо более бледный цвет в выпечке.

⚠ Мы написали отдельную, большую статью, посвящённую кэробу — там собрана вся необходимая информация об этом продукте.

➡ Тёмный шоколад — отличная альтернатива какао-порошку, ведь шоколад практически наполовину состоит из него. Но тут важно правильно соблюдать пропорции. А для этого нужно понимать, что тёмный шоколад состоит не только из какао-порошка, но ещё и из какао-масла (жир) и незначительной части других добавок. Поэтому мы легко можем заменять в рецепте тёмный шоколад на какао-порошок, а какао на тёмный шоколад. Нужно лишь держать в голове какао-масло, чтобы правильно его добавлять или компенсировать.

Разберём наглядно на цифрах:

Как заменить 100 грамм какао на шоколад.