Соланин — что это? Как связан зелёный картофель и соланин. И в каком картофеле больше всего соланина?

соланин

Каждый современный магазин буквально светится изнутри — освещение такое, что в первые секунды глазам непривычно после естественного уличного освещения. Именно под таким гиперосвещением в той же самой «Пятерочке» или «Магните» лежат овощи — морковь, лук, свёкла, картофель… И я регулярно наблюдаю за тем, как работники этих магазинов выносят на свалку ящики с абсолютно зелёной картошкой. Скажу Вам больше — много картофельных клубней с позеленевшими пятнами встречаются прямо в ящиках с картофелем в магазине. Каждый школьник из уроков школьной биологии знает, что подобное озеленение картофеля означает то, что в нём присутствует опасное вещество — соланин. Именно о нём сегодня я и предлагаю поговорить.

В 2 словах про соланин…

Уверен, что о соланине рядовой человек знает совсем немного. Именно поэтому в своём рассказе начну с самого элементарного:

Соланин — это гликоалкалоидный яд и его содержат все растения семейства пасленовых (перец, баклажан, томат), а не только зелёный картофель. Это химическое вещество является природным пестицидом и именно оно защищает растения от насекомых.

Также важно отметить то, что производство гликоалкалоидов увеличивается при наличии фотосинтеза, поэтому цвет, сигнализирующий о повышенном содержании соланина, может быть не только зелёный. В некоторых вариантах это зеленый, в других фиолетовый.

И уж если быть совсем педантом, то необходимо отметить 2 вещи:

⚠- что этот самый соланин в определённых дозах содержится в любом картофеле, независимо от того позеленел он или нет. Соланин является частью вкусового комплекса, который придает картофелю вкус.

 

⚠- зеленый цвет картофеля, который подвергался воздействию светового излучения — это всего лишь цвет хлорофилла. Соланин, который синтезируется в таких клубнях (все-таки яркий свет = «клубень на поверхности»=>включить защиту от поедания = «синтезировать убойные дозы соланина и хаконина) вообще цветом не обладает и заметить его невооруженным глазом невозможно. А позеленение — это просто цветовая индикация о возможном (но не обязательном) повышении уровня гликоалкалоидов. Т.е. каждый из процессов (накопление соланина и позеленение картофеля) может вполне себе обходиться без другого.

Исследование: зависимость длительного хранения картофеля и уровня соланина в нём.

Если соблюдать необходимые для хранения картофеля условия, а именно определённый температурный и световой режим, то уровень соланина в клубнях достатиочно продолжительное время не будет выходить за допустимые значения. Это наглядно демонстрирует следующий эксперимент, который был описан в статье
Лыгина С.А. и Соломиновой Л.В. «СОЛАНИН – ОПАСНЫЙ КОМПОНЕНТ КАРТОФЕЛЯ» / Инновации в науке: научный журнал. – № 10(71). – Новосибирск., Изд. АНС «СибАК», 2017. – С. 16-19.

Для проведения исследования были взяты следующие образцы:

— клубни после 3-х месяцев хранения (октябрь);

— клубни после 6-ти месяцев хранения (январь);

— клубни после 9-ти месяцев хранения (апрель);

— позеленевшие клубни, хранившиеся на солнце.

Для определения количества соланина в клубнях картофеля, была использована методика В. И. Ниловой. Каждый месяц исследования были взяты образцы, в виде пластинок толщиной 1 мм:

Образец 1. От верхушки до основания по оси.

Образец 2. Поперечные срезы — у основания и у верхушки.

Образец 3. С боков.

Образец 4. С участков около глазков.

Для получения результата на опытные образцы наносили реагенты, которые вступали в реакцию с соланином и затем пластинки, содержащие большое количество соланина, быстро краснели, и чем ярче было окрашивание, тем больше было его содержание.

Результаты:

✅ После 3-х месяцев хранения картофеля, на всех образцах пластинок (1-4), окрашивания ни в красный цвет, ни в его оттенки не произошло.

✅ Исследования, проведенные, в январе с 6-ти месячными клубнями показали слабое присутствие токсичного яда. Окрашивание пластин наблюдалось у образцов 1 и 4, т.е. только в поверхностных слоях, под кожурой и в участках около глазков.

соланин

✅ У образцов 9-ти месяцев хранения соланин выявился уже не только на поверхностных слоях. Было заметно, что соланин начал распространяться к основанию клубня, но наиболее выраженная окраска так же, как и в 6-ти месячном образце, принадлежала пластинам 1 и 4, а так же значительное покраснение наблюдалось на образце 3. При чистке такого картофеля рекомендуется кожуру срезать толще.

соланин

✅Наибольшее содержание соланина наблюдается в позеленевшем картофеле. Окрашивание в красный цвет наблюдалось на всех 4 образцах. Но особенно выделялась область на срезах у поверхности клубня и вокруг глазков, т. е. образцы 1 и 4. Такой картофель нельзя употреблять в пищу, из-за высокой вероятности отравления.

Кстати, на нашем блоге уже есть статья про вред картофеля для организма человека, но речь в ней вовсе не про соланин.

Чем же так вреден соланин?!

В картофеле в естественных условиях постоянно происходит круговорот алкалоидов, т.е. в процессе роста растения биосинтезируются десятки и сотни различных соединений. Естественно среди них немало алкалоидов, в том числе и упомянутого уже соланина. Соланин вместе с родственным ему соединением хаконином синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина.
соланин

Если обратиться к истории, то можно увидеть, что большинство продуктов, содержащих соланин, вообще  не считалось съедобным до 1800-х годов. Даже в таких продуктах, как ким-чи, не было перца 100 лет назад, а использовался только лишь солевой раствор. Продукты, содержащие соланин, в те времена использовались в основном для колдовства.

⚠Важно отметить, что соланин не растворяется в воде, практически не разрушается при приготовлении пищи (но об этом в следующей статье) и не разрушается внутри организма. Интересным является тот факт, что все люди имеют разную степень чувствительности к соланину и разную эффективность в способности выделять его. Как или когда соланин повлияет на вас — будет зависеть от генетики, а также от образа жизни и состояния питания.

Если брать усреднённые значения, то при среднесуточном потреблении альфа-соланина в количестве 13 мг, средняя суточная экскреция составляет 5% в первый день и 1-2% ежедневно после этого с периодом полувыведения около 1-2 месяцев. При попадании в организм альфа-соланин задерживается в большинстве органов (особенно в щитовидной железе), а также в большинстве мягких тканей, включая скелетные мышцы.

Продолжение рассказа про вред соланина и том, какими методами можно снизить риск отравления соланином читайте в следующей статье.

Также буду очень рад если Вы расскажете в комментариях, что Вы знаете о соланине. 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Комментарии

2 комментария на ««Соланин — что это? Как связан зелёный картофель и соланин. И в каком картофеле больше всего соланина?»»

  1. Аватар пользователя Илья Иванов
    Илья Иванов

    такую картошку нужно обходить стороной, даже свою выбрасываем при первых признаках такой зелени…Нужна информация, спасибо, что напомнили об этом.

    1. Аватар пользователя Антон
      Антон

      Спасибо за Ваш комментарий. Будем рады и дальше видеть Вас на страницах нашего блога:)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *