Ферментация смородины - как сделать так, чтоб получилось c первого раза?!

Листья смородины относятся к тем травам, которые достаточно ярко раскрываются в чае и без ферментации. И это абсолютная правда, если речь идёт только о запахе. Прекрасно помню чай из свежей смородины в детстве — его насыщенный аромат… Но я также прекрасно помню, что вкус у такого чая был совершенно не выраженный — вкус заваренной травы…

Мне захотелось узнать, а сможет ли ферментация смородины наградить такой чай не только глубоким ароматом, но и хорошим вкусом?! И вот что из этого вышло…

Ферментации трав на нашем блоге уделено достаточно большое внимание — есть общая статья из которой Вы узнаете зачем ферментировать травы, какие травы лучше всего подходят для ферментации, а какие вообще не стоит подвергать этому процессу. Есть несколько статей, посвящённых конкретному продукту, например цикл статей о ферментации иван-чая, который включает в себя следующие обзоры:

1. Заготовка и ферментирование иван-чая. Способ 1: ферментирование в стеклянной банке;

2. Ферментирование иван-чая в домашних условиях. Способ 2: ферментирование с помощью мясорубки;

3. Лучший способ ферментации иван-чая. Способ 3: с использованием морозилки;

Мы также написали для Вас подробное руководство по ферментации листьев малины, его Вы можете прочитать вот в этой статье:

1. Ферментация малины. Все тонкости процесса и несколько полезных советов, которых Вы не найдёте нигде.

И вот сегодня мы хотим показать нашим читателям, как происходит ферментация смородины, на что следует обратить внимание чтобы избежать ошибок.

Ферментация смородины: весь процесс в деталях.

1. Для начала необходимо очистить листья смородины от жёстких черешков и палочек — по возможности должна остаться только зелёная часть листа. Я это сделал не слишком тщательно и потом оставшиеся палочки на листьях мне несколько мешали:

2. После этого я стал думать, каким же способом лучше всего будет ферметировать смородиновый лист. И решил попробовать ферментировать его путём перекручивания в ладонях, но после нескольких попыток оказалось, что лист смородины слишком сухой и тонкий, чтобы ферментировать его таким образом — он просто весь рвался и рассыпался на части.

3. Поэтому я решил воспользоваться моим любимым способом — замораживанием в морозилке. Сложил весь материал в целлофановый пакет и отправил морозиться на 24 часа:

4. По истечению указанного времени, достал пакет и дал листьям оттаять при комнатной температуре:

5. Даже после замораживания листья не слишком почернели — это значит, что сока в них выделилось совсем немного и ферментация смородины может не дать своих результатов. Поэтому я решил дополнительно ещё перекрутить листья в руках. Сейчас это стало возможным, т.к. листья стали сочнее и уже не так сильно ломались и крошились. Берём немного смородиновых листьев на ладонь:

И движениями ладоней «туда-сюда» скатываем из листьев рулетик:

6. Цвет листьев после перекручивания в ладонях стал более тёмный. Теперь, собственно, приступаем к самой ферментации. Укладываем наши листья-рулеты в ёмкость (лучше стеклянную или металлическую с эмалью):

7. Я сторонник того, что ёмкость с травой на время ферментации необходимо закрывать целлофаном — так я делал ферментацию иван-чая и мне очень понравился результат! Брожение — процесс анаэробный, поэтому доступа кислорода не требует! Но в этот раз я решил попробовать накрыть ёмкость с листьями, как советуют многие, влажной хлопковой тканью:

8. Т.к. на улице жарко, то ткань постоянно пересыхает и её необходимо постоянно смачивать. В случае с целофаном такой потребности нет, т.к. вся влага, которая выходит из листьев конденсируется на плёнке и опадает вниз, тем самым не давая пересыхать листьям. Т.к. внутренняя структура листьев у меня была достаточно нарушена, я подумал, что сверху можно не ставить груз — сока и так было достаточно! В результате ферментация получилась, но тем, кто будет ферментировать листья смородины, я всё же рекомендую поставить на время ферментации груз сверху. Итак, по прошествии 3 суток, мои листья выглядели вот так:

9. Запах был просто восхитительный, поэтому я решил, что пора переходить к сушке будущего чая. Перед тем, как отправить листья сушиться, рулеты необходимо нарезать:

10. Для сушки трав, овощей и фруктов я использую дегидратор — это очень удобно, т.к. можно выставить любую температуру и сушка будет осуществляться с минимальной потерей витаминов. Если кто не знает, что такое дегидратор, то посмотрите вот здесь. Также хотел добавить, что мне очень нравятся сушилки последнего поколения от Tefal — пластик у них очень плотный и не трещит, как у дешёвых китайских, есть особый режим вентиляции, который позволяет сушить сырьё без нагрева — это важно для максимального сохранения полезных веществ.

11. В результате получилось вот так: