Расстойка теста. Почему этот процесс так важен?!

Замешенное тесто нельзя сразу использовать для выпечки вашего хлеба. Перед выпечкой оно должно пройти ещё один очень важный этап — этап расстойки, другими словами необходимо наше тесто разрыхлить.

Почему расстойка теста очень важна?!

Разрыхление теста для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба производят биологическим путем (при помощи дрожжей или закваски). Кстати в одной из предыдущих статей мы рассказывали о 5 самых лучших домашних заквасок для приготовления хлеба — обязательно сохраните себе эти рецепты! Тесто, как говорят, подвергается брожению. Если мы говорим о домашней выпечке, тогда замешенное тесто или опара (жидкое тесто) просто ставится в теплое место. На хлебозаводах же имеются специальные камеры в которых происходит расстойка теста, в них поддерживается температура 30—35°С и соответствующая относительная влажность воздуха (75—80%). Теплый и влажный воздух необходим для поддерживания в тесте нормальной температуры для брожения и влажной поверхности теста (влажность препятствует образованию «корки» на поверхности теста). Брожение — это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожением.

1. Спиртовое брожение вызывается наличием в тесте дрожжей, которые даются в форме прессованных или «жидких дрожжей» или же с закваской. Фермент зимаза, который находится в дрожжах, разлагает находящийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ.

Кроме сахара, находящегося в муке (в высоких сортах около 2%, а в низких еще выше) и разлагаемого зимазой дрожжей в начале брожения теста, под действием ферментов муки
(диастаза, мальтазы, инвертазы) в сахар переводится также часть крахмала. Этот сахар служит новым питанием для дрожжей.

Углекислый газ, который выделяется в результате расщепления сахара, стремится удалиться из теста, а клейковна его задерживает. В результате этого тесто увеличивается в объеме.

От избытка углекислого газа активность дрожжей понижается. Стоит только удалить газ (в народе говорят «обмять» тесто, в технологическом процессе эта операция называется «сколотка» теста), и активность дрожжей вновь увеличивается. Брожение в тесте наступает не сразу. Тесто и опара продолжают некоторое время находиться без внешних изменений. Затем, масса начинает увеличиваться в объеме и на поверхности ее появляется много пузырей. От большого количества пузырей выделяющегося газа масса, как будто, кипит.

2. Молочнокислое брожение есть результат работы молочнокислых бактерий, которые являются постоянными спутниками дрожжей. Эти бактерии образует молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза):

Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается «сколотке» (перебивке, обминке), при которой удаляется избыток образовавшегося углекислого газа, а кислород воздуха, попадая в тесто, усиливает жизнедеятельность дрожжей и улучшает всхожесть теста. Сколотку теста производят иногда несколько раз (2 -3). Качество теста улучшается. Клейковина делается более эластичной, а пористость хлеба более равномерной. При слабой муке не следует делать больше одной сколотки. Тесто из слабой муки после долгого брожения делается рыхлым и сухим. Кислотность его повышается.

В результате брожения, помимо изменения физического состояния теста, происходит разложение сложных веществ (углеводы, белки, жиры) на более простые. Это способствует улучшению вкусовых и питательных свойств хлеба и повышению его усвояемости организмом человека.

Процесс брожения теста может изменяться от целого ряда факторов, поэтому сколько по времени длится расстойка теста однозначно сказать нельзя. Расстойка может проходить то быстрее, то медленнее. Знать влияние отдельных факторов на процесс брожения является крайне необходимым для тех, кто хочет испечь действительно вкусный и красивый хлеб.

Факторы влияющие на брожение теста:

1. Температура. Чтобы процесс брожения в тесте прошел нормально, необходимо замесить тесто с температурой в 28 — 30° С. Эта температура наиболее благоприятна для деятельности
дрожжей. Но, кроме этого, как уже говорилось выше, тесту создают и внешние благоприятные температурные условия (специальные камеры для брожения или любое тёплое место).

2. Дрожжи и закваска. Если замесить тесто без дрожжей или закваски и затем из него выпечь хлеб, то последний будет иметь, как мы уже знаем, вид лепешки. В нем будет отсутствовать нормальная пористость, имеющая большое значение для усвояемости хлеба. Для брожения имеет значение как качество, так и количество дрожжей и закваски. Чем больше дрожжей
положено в тесто (но не более 3—4% от общей массы муки при обычном тесте) и чем лучшего они качества, тем энергичнее происходит брожение.

3. Сорт муки. Известно, что качество муки играет решающую роль при выпечке хлеба. В частности, скорость брожения теста зависит от качества муки. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой. Если из пшеничной муки приготовить тесто и затем из последнего отмыть крахмал, то остается упругая эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина, в основном, состоит из нерастворимых в воде белков — глютенина и глиадина. В пшеничной муке количество сырой клейковины бывает от 25 до 40%, а в некоторых случаях и выше.

Хорошая клейковина имеет светложелтый цвет и обладает упругостью. Клейковина пониженного качества характеризуется, обычно, серым цветом и тягучестью. В зависимости от качества клейковины тесто обладает различной способностью удерживать углекислый газ, выделяющийся при брожении, а также сохранять свою форму при расстойке и выпечке изделий. Эту способность муки называют газоудерживающей способностью.

— По газоудерживающей способности муку делят на сильную и слабую. Продолжительность брожения теста из сильной муки, имеющей хорошую клейковину больше, нежели теста из слабой. Тесто из муки с большим содержанием отрубей вследствие меньшей связи между крахмалистыми частицами муки более быстро подвергается брожению.

— На брожение теста влияет также газообразующая способность муки, т. е. способность муки выделять при брожении теста большее или меньшее количество углекислого газа. Количество выделяемого тестом углекислого газа зависит от наличия в муке сбраживаемых сахаров. Чем больше сахаров, необходимых для жизнедеятельности дрожжей в муке, тем больше выделится из теста углекислого газа. Такая мука будет обладать лучшей газообразующей способностью, вследствие чего продолжительность брожения теста уменьшится.

4. Вода. На скорость брожения влияет консистенция (густота) теста, т. е. количество воды, находящейся в тесте. При жидком (мягком) тесте брожение проходит более энергично.

5. Сахар или мёд. Небольшие количества сладости, прибавляемые к обычному пшеничному тесту, ускоряют процесс брожения. Сахар, как известно, является питательным материалом для дрожжей, вследствие чего деятельность дрожжей усиливается.

6. Соль. Употребляется при выпечке хлеба как вкусовой материал в количестве около 1,5% к весу муки. В зависимости от сорта хлеба процент соли может уменьшаться или увеличиваться. При увеличенном проценте соли расстойка теста замедляется. Соль, кроме замедления брожения, связывает и укрепляет тесто.

Существует простой способ проверить достаточно ли по времени расстаивалось тесто:

Для этого перебродившее тесто надавить слегка рукой или проткнуть пальцем, посыпанным мукой. Сразу замечу, что тесто должно быть упругим, но не твердым .

Вариант №1:

БРОЖЕНИЕ НЕДОСТАТОЧНО
Если палец проваливается в тесто, значит, оно недостаточно настоялось. Надо дать тесту настояться еще 10 мин и повторить процедуру

Вариант №2:

ДОСТАТОЧНАЯ РАССТОЙКА
Углубление от пальца постепенно исчезает.

Вариант №3:

ИЗБЫТОЧНАЯ РАССТОЙКА
Если след от нажатия пальцем не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослаблена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста.

И вот, что получилось:

Итак, подведём итог: расстойка теста — процесс контролируемого брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его в объеме в 2-2,5 раза. Для получения изделий высокого качества расстойка теста должна производиться при определенной температуре воздуха (в пределах 33-40°С) и при определенной относительной влажности (в пределах 75-80%). Даже новички могут справиться с приготовлением теста. Главное — следить за температурой и влажностью помещения, а также качеством продуктов.

Регулирование процесса (брожение опары и теста) производится, главным образом, изменением температуры и количества дрожжей. Как правило, в тех случаях, где требуется замедлить процесс брожения, лучше понижать температуру, при ускорении же брожения — увеличивать количество дрожжей. Повышать температуру нужно очень осторожно, так как высокие температуры ухудшают качество хлеба (создаются благоприятные условия для нежелательных микроорганизмов).

В последующих статьях на нашем блоге мы расскажем о том, какую муку следует выбирать для выпечки домашнего хлеба, поделимся с читателями нашими семейными рецептами бездрожжевого хлеба, а также откроем секрет, чем можно заменить хлеб на Вашем столе, так, чтобы о нём не вспоминать. Подписывайтесь на наши обновления и Вы точно не пропустите ничего интересного!