Приправа шафран - классификация и оценка качества.

Долгое время я вообще не воспринимал шафран, как специю. Не знаю откуда это пошло и почему так случилось, но приправа шафран была для меня лишь непонятными ниточками красного цвета, которые стоили безумных денег…:) Но не так давно ко мне обратился человек, который хотел открыть магазин по продаже только одного товара — шафрана. Ему понравился наш стиль изложения материала и скрупулёзность с которой мы изучаем темы статей и он попросил заняться его магазином. С того момента я каждый день заново открываю для себя шафран. К нам часто приходят письма и комментарии с самыми разными вопросами относительно натуральных специй и приправ, поэтому, уверен, что сегодняшняя статья про шафран будет многим очень полезна.

Классификация сортов шафрана

Поскольку подавляющее большинство шафрана на нашем рынке — персидский шафран, я решил использовать в статье классификацию сортов именно иранского шафрана. Иногда Вы также можете встретить индийский, испанский, турецкий и другой шафран, но всё же в 95% случаев, находящаяся в продаже приправа шафран выращена в Иране.

✅ 1. Негин

Хотя персидский саргол считается первоклассным шафраном, существует еще один вариант сарголового шафрана. Если три стигматических нити соединены вместе и ОБРАЗУЮТ КЛАСТЕР. Этот тип шафрана называется Негин. Поскольку производство шафрана Негин является чрезвычайно деликатным и точным ручным навыком, это самый дорогой тип шафрана, который весьма в ограниченном количестве поставляется на рынок.

✅ 2. Саргол (Весь Красный)

Этот сорт состоит ТОЛЬКО из темно-красных наконечников стигмы и имеет самое высокое качество по сравнению с другими типами. Персидский саргол обладает очень сильным ароматом и богатой красящей способностью.

✅ 3. Пушал (Манча)

Шафран Pushal является частью стигмы растения, прикрепленной к концу длиной 1-3 мм. Хотя этот сорт и уступает по качеству сорту Sargol, тем не менее это один из самых популярных видов шафрана среди потребителей.

✅ 4. Банчес (Букет)

Этот сорт состоит из красных стигматов плюс большое количество желтых кончиков.

✅ 5. Кондж

Этот сорт состоит только из желто-белых часте и обладает очень небольшим ароматом и красящим потенциалом.

✅ *Шафрановый порошок

Хотя порошок шафрана не относится к сорту шафрана, его готовят тонким помолом саргола и пушала. Этот продукт имеет немного более светлый цвет по сравнению с Sargol и Pushal, а его окрашивающая способность явно меньше. Порошок шафрана часто подделывают, добавляя в него различные ингредиентами, такие как искусственные красители или куркуму, поэтому, если есть такая возможность, покупайте эту специю только у того продавца, в котором уверены!

Международная система оценки качества шафрана

Помимо этих упомянутых сортов, существует Международная стандартная система (ISO 3632), которая определяет сорт шафрана путем лабораторных измерений кроцина (для цвета), пикрокроцина (для вкуса) и сафранала (для аромата). Но всё же ключевым моментом для классификации шафрана является оценка его красящей способности, а значит количество в нём вещества Crocin. Так, шафран имеет три степени, основанные на спектрофотометрических показаниях Crocin:

✏ I сорт (лучший сорт) с показателем более 250 — в эту категорию попадают сорта Негин и Саргол

✏ II сорт с показателем до 250 — сорт Пушал.

✏ III сорт с чтением до 170. — сюда относятся сорта Банчес и Кондж

⚠ Если Вас увлекает мир специй и приправ, то Вам наверняка будет интересно прочитать вот эту статью в которой я рассказываю про мои самые любимые специи!

Как проверить настоящий шафран или подделка?!

Помимо лабораторных исследований существует несколько очень простых методов определения подлинности шафрана. Подобную проверку любой из Вас, друзья, может устроить не выходя из дома.

➜ Тест холодной воды

Возьмите несколько шафрановых ниток и положите их в холодную воду. Как настоящий, так и поддельный шафран окрасит воду но разница в том, что настоящий шафран не выделяет много цвета сразу — вы увидите, как нити шафрана медленно высвобождают золотистый оттенок. Пройдёт около 10-15 минут, прежде чем вся чашка воды станет полностью желтой.

Если жидкость приобрела любой оттенок красного цвета, то это означает, что у Вас в руках подделка шафрана — цвет должен быть ярко-желтым. Наличие какого-либо другого цвета означает, что Ваш продукт, скорее всего содержит краситель.

Следует также отметить, что нити шафрана даже после длительного нахождения в воде не должны терять свой красный цвет, а нити поддельного шафрана могут стать белыми через короткий промежуток времени.

➜ Потрите шафрановые нити пальцами

После заваривания нитей шафрана в холодной воде в течение нескольких минут, возьмите несколько из них и положите их на палец. Потрите нити двумя пальцами назад и вперед несколько раз. Нити из чистого шафрана не распадаются, а искусственный шафран разваливается или превращается в пыль или жидкость.

➜ Попробуйте шафран на вкус

Еще один способ проверить качество шафрана — попробовать шафран на вкус. Если вы чувствуете сладкий вкус, то вы держите в руках поддельный некачественный шафран. Качественный шафран должен пахнуть сладко, но никогда не должен быть сладким на вкус!

➜ Понюхайте шафран

Запах чистого шафрана напоминает смесь меда и аромата сена. Иногда приправа шафран может иметь острый (почти химический) запах, это связано с высоким уровнем сафранала и пикокроцина в нём.

➜ Проверка с помощью пищевой соды

Наконец, вы можете смешать шафран и пищевую соду в маленькой чашке, наполненной водой. Если образуется смесь жёлтого цвета, то у Вас в руках настоящий шафран.

Как подделывают шафран

Приправа шафран весьма дорогая и драгоценная по своей природе. Многие продавцы пытаются воспользоваться высокой ценой на шафран и продать подделку по цене натуральной специи.

❌ Один из популярных методов подделки, когда высушенный кукурузный шелк погружают в краситель и экстракт шафрана, а затем продают как чистый шафран.

❌ Другой способ, который используют мошенники, когда шафран опрыскивают маслом, медом или сахарным сиропом, чтобы придать ему больше веса и объема.

❌ Ещё одним распространённым видом подделки шафрана является его смешивание со специальными мелкими порошками для увеличения веса.

❌ Ну и самым распространённым методом является продажа более дешёвых сортов под видом более дорогих.

На этом всё, спасибо Вам за уделённое время и надеюсь увидеть Вас снова на страницах нашего блога, для этого не забудьте подписаться на наши обновления — форма подписки прямо под статьёй.