Соланин — что это? Как связан зелёный картофель и соланин. И в каком картофеле больше всего соланина?

Каждый современный магазин буквально светится изнутри — освещение такое, что в первые секунды глазам непривычно после естественного уличного освещения. Именно под таким гиперосвещением в той же самой «Пятерочке» или «Магните» лежат овощи — морковь, лук, свёкла, картофель… И я регулярно наблюдаю за тем, как работники этих магазинов выносят на свалку ящики с абсолютно зелёной картошкой. Скажу Вам больше — много картофельных клубней с позеленевшими пятнами встречаются прямо в ящиках с картофелем в магазине. Каждый школьник из уроков школьной биологии знает, что подобное озеленение картофеля означает то, что в нём присутствует опасное вещество — соланин. Именно о нём сегодня я и предлагаю поговорить.

В 2 словах про соланин…

Уверен, что о соланине рядовой человек знает совсем немного. Именно поэтому в своём рассказе начну с самого элементарного:

✎ Соланин — это гликоалкалоидный яд и его содержат все растения семейства пасленовых (перец, баклажан, томат), а не только зелёный картофель. Это химическое вещество является природным пестицидом и именно оно защищает растения от насекомых.

Также важно отметить то, что производство гликоалкалоидов увеличивается при наличии фотосинтеза, поэтому цвет, сигнализирующий о повышенном содержании соланина, может быть не только зелёный. В некоторых вариантах это зеленый, в других фиолетовый.

И уж если быть совсем педантом, то необходимо отметить 2 вещи:

⚠- что этот самый соланин в определённых дозах содержится в любом картофеле, независимо от того позеленел он или нет. Соланин является частью вкусового комплекса, который придает картофелю вкус.

 

⚠- зеленый цвет картофеля, который подвергался воздействию светового излучения — это всего лишь цвет хлорофилла. Соланин, который синтезируется в таких клубнях (все-таки яркий свет = «клубень на поверхности»=>включить защиту от поедания = «синтезировать убойные дозы соланина и хаконина) вообще цветом не обладает и заметить его невооруженным глазом невозможно. А позеленение — это просто цветовая индикация о возможном (но не обязательном) повышении уровня гликоалкалоидов. Т.е. каждый из процессов (накопление соланина и позеленение картофеля) может вполне себе обходиться без другого.

Исследование: зависимость длительного хранения картофеля и уровня соланина в нём.

Если соблюдать необходимые для хранения картофеля условия, а именно определённый температурный и световой режим, то уровень соланина в клубнях достатиочно продолжительное время не будет выходить за допустимые значения. Это наглядно демонстрирует следующий эксперимент, который был описан в статье
Лыгина С.А. и Соломиновой Л.В. «СОЛАНИН – ОПАСНЫЙ КОМПОНЕНТ КАРТОФЕЛЯ» / Инновации в науке: научный журнал. – № 10(71). – Новосибирск., Изд. АНС «СибАК», 2017. – С. 16-19.

Для проведения исследования были взяты следующие образцы:

— клубни после 3-х месяцев хранения (октябрь);

— клубни после 6-ти месяцев хранения (январь);

— клубни после 9-ти месяцев хранения (апрель);

— позеленевшие клубни, хранившиеся на солнце.

Для определения количества соланина в клубнях картофеля, была использована методика В. И. Ниловой. Каждый месяц исследования были взяты образцы, в виде пластинок толщиной 1 мм:

Образец 1. От верхушки до основания по оси.

Образец 2. Поперечные срезы — у основания и у верхушки.

Образец 3. С боков.

Образец 4. С участков около глазков.

Для получения результата на опытные образцы наносили реагенты, которые вступали в реакцию с соланином и затем пластинки, содержащие большое количество соланина, быстро краснели, и чем ярче было окрашивание, тем больше было его содержание.

Результаты:

✅ После 3-х месяцев хранения картофеля, на всех образцах пластинок (1-4), окрашивания ни в красный цвет, ни в его оттенки не произошло.

✅ Исследования, проведенные, в январе с 6-ти месячными клубнями показали слабое присутствие токсичного яда. Окрашивание пластин наблюдалось у образцов 1 и 4, т.е. только в поверхностных слоях, под кожурой и в участках около глазков.

✅ У образцов 9-ти месяцев хранения соланин выявился уже не только на поверхностных слоях. Было заметно, что соланин начал распространяться к основанию клубня, но наиболее выраженная окраска так же, как и в 6-ти месячном образце, принадлежала пластинам 1 и 4, а так же значительное покраснение наблюдалось на образце 3. При чистке такого картофеля рекомендуется кожуру срезать толще.

✅Наибольшее содержание соланина наблюдается в позеленевшем картофеле. Окрашивание в красный цвет наблюдалось на всех 4 образцах. Но особенно выделялась область на срезах у поверхности клубня и вокруг глазков, т. е. образцы 1 и 4. Такой картофель нельзя употреблять в пищу, из-за высокой вероятности отравления.

Кстати, на нашем блоге уже есть статья про вред картофеля для организма человека, но речь в ней вовсе не про соланин.