Любая мать на протяжении всей жизни старается уберечь свое дитя от разных невзгод, оказывается и в природе не только животные, но и растения способны на это. Так у растений их плоды практически всегда защищены оболочкой, скорлупой, плотной шкуркой, это уберегает семя от преждевременного прорастания, будущее растение становится менее доступным для желающих съесть его. Мало того, такие плоды и семена могут содержать в себе особые вещества, которые не способствуют процессу пищеварения. У этих веществ есть научное название — антинутриенты. Одним из основных и вреднейших антинутриентов является фитиновая кислота. В чем же вред фитиновой кислоты?
❗❗❗Дорогие друзья, подписывайтесь на наш ТЕЛЕГРАММ канал — там гораздо больше интересного материала, ежедневные публикации и возможность пообщаться с единомышленниками в комментариях 👉 Антон Монахов | Eat-right.ru
Вред фитиновой кислоты:
Фитиновая кислота, попадая в наш организм и внедряясь в наш обмен веществ, «ворует» у нас важнейшие микроэлементы, такие как кальций, железо, цинк и магний. Какие продукты содержат фитиновую кислоту? Прежде всего, это цельные злаки, бобовые, орехи, семечки. Оказывается, они могут нести нашему организму не только пользу!
В семенах большинства злаков фитиновая кислота сосредоточена в алейроновом слое, то есть ближе к верхнему слою, а в семенах двудольных растений, включая масличные и бобовые, он равномерно распределен по всему объему зерен. Поэтому его много как в цельнозерновых, так и рафинированных продуктах.
Вред фитиновой кислоты заключается и в том, что являясь главным хранилищем фосфора в растительных тканях, она удерживает фосфор так крепко, что добыть ее становится очень сложно. Мало того, что молекула фитиновой кислоты не только удерживает фосфор, но и по законам химии притягивает к себе и удерживает другие необходимые нам минералы — кальций, магний, железо и цинк, препятствуя тем самым и их усвоению.
Ученых серьезно волновал вред фитиновой кислоты, поэтому были проведены многочисленные исследования по абсорбции железа после удаления фитиновой кислоты из различных продуктов. Так, в пшенице без фитиновой кислоты всасывание железа было улучшено примерно в двенадцать раз. Усвоение цинка больше на 20% и на 60% больше магния при отсутствии фитиновой кислоты. Поэтому все цифры содержания неорганических веществ не имеют смысла, если эти продукты содержат много фитиновой кислоты. Свое влияние на усвояемость минералов оказала фитиновая кислота и на цинк. Так, одно научное исследование показало , что пшеничная булочка, содержащая 2 мг фитиновой кислоты, ингибировала всасывание цинка на 18%, 25 мг фитиновой кислоты —на 64%, а 250 мг — уже на все 82%.
Но и это еще не всё. Фитиновая кислота ухудшает работу ферментов, необходимых для переваривания пищи, таких как пепсин и трипсин (расщепляют белки), а также амилазу (расщепляет крахмал до сахаров).
Таким образом, не сложно догадаться, что питание, богатое продуктами с фитиновой кислотой, может привести к минеральной недостаточности. И на мой взгляд, это серьезнейшая тема, на которую нельзя закрывать глаза, она требует тщательного изучения. Основа питания вегетарианцев и людей, просто придерживающихся здорового питания, это конечно зерновые, бобовые и овощи, поэтому она особенно актуальна для нас. Необходимо понять, как бороться с антинутриентами или хотя бы сводить к минимуму вред фитиновой кислоты.
К слову говоря, Рамиэль Нэйгел в своей книге «Естественное лечение кариеса» подробно рассказывает о вреде фитиновой кислоты, данная книга представлена для чтения и для скачивания в нашей библиотеке.
Где больше всего фитиновой кислоты?
Большее количество фитиновой кислоты содержится в семенах и отрубях, даже больше чем в сое, котjрая требует длительной ферментации перед приготовлением. Оказывается, даже зерна кофе и зерна какао-бобов так же богаты этим веществом.
Рассмотрим в каких продуктах содержится много фитиновой кислоты, в порядке убывания:
Продукт | [% минимум в сухом] | [% максимум в сухом] |
Льняное семя | 2,15 | 2,78 |
Кунжут | 5,36 | 5,36 |
Миндаль | 1,35 | 3,22 |
Бразильский орех | 1,97 | 6,34 |
Кокос | 0,36 | 0,36 |
Фундук | 0,65 | 0,65 |
Арахис | 0,95 | 1,76 |
Грецкий орех | 0,98 | 0,98 |
Кукуруза | 0,75 | 2,22 |
Овёс | 0,42 | 1,16 |
Овсянка(хлопья) | 0,89 | 2,40 |
Коричневый рис | 0,84 | 0,99 |
Белый рис | 0,14 | 0,60 |
Пшеница | 0,39 | 1,35 |
Цельнозерновой пшеничный хлеб | 0,43 | 1,05 |
Фасоль | 2,38 | 2,38 |
Нут | 0,56 | 0,56 |
Чечевица | 0,44 | 0,50 |
Соя | 1,00 | 2,22 |
Тофу | 1,46 | 2,90 |
Картофель | 0,18 | 0,34 |
Шпинат | 0,22 | — |
А так же, фитиновой кислоты больше в растениях, которые выращены с использованием современных высокофосфатных удобрений.
Вред фитиновой кислоты, как его нейтрализовать?
Практически на любой яд есть и противоядие. В данном случае это фитаза. Фитаза — это фермент, который нейтрализует вред фитиновой кислоты и освобождает фосфор из сложной молекулы. Фитаза в той или иной мере сосуществует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. У многих травоядных животных вырабатывается собственная фитаза, к сожалению, у человека ее очень мало. И хоть желудочно-кишечный тракт человека не способен выработать фитазы столько, сколько нужно, чтобы безопасно употреблять продукты с большим количеством фитиновой кислоты, молочнокислая бактерия lactobacilli и некоторые другие микроорганизмы пищеварительной микрофлоры способны вырабатывать фитазу. Таким образом, человек со здоровой микрофлорой кишечника легче справляется с пищей, содержащей фитиновую кислоту.
Но не все зерновые содержат фитазу в количестве, достаточном для устранения фитиновой кислоты. К примеру, фитазы в кукурузе, пшене, овсе и коричневом рисе не хватит для нейтрализации фитиновой кислоты даже в случае правильного их приготовления. С другой стороны, пшеница и рожь имеют высокий уровень содержания фитазы — в пшенице содержится в 4 раз больше фитазы, чем в коричневом рисе, а во ржи почти в 2 раза больше, чем в пшенице. Замачивание или сквашивание этих зерновых в тёплой кислой среде полностью устраняет вред фитиновой кислоты. Высокий уровень фитиновой кислоты ржи — одна из причин, по которой ржаную муку предпочтительнее использовать для хлебной закваски.
В давние времена люди обладали знанием о том, как правильно употреблять продукты богатые фитиновой кислотой, и никогда не ели злаки и бобовые цельными! Наши предки и все другие народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Этот факт можно подтвердить, если изучить старинные рецепты приготовления основных блюд. Знания, как и традиции, постепенно утрачиваются, и сейчас нам кажется абсурдным замачивать крупы перед приготовлением. Но некоторые люди старшего поколения, возможно, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Имея рацион, богатый витаминами D, A и С, качественными жирами и лакто-ферментированными овощами (такими, как квашенная капуста, помидоры и огурцы), большинство людей будет чувствовать себя отлично при 400-800 мг фитиновой кислоты в день. Для тех людей, у которых существует проблема разрушения зубов, потери костной массы или минеральной недостаточности, рекомендуется употребление фитиновой кислоты на уровне 150-400 мг/день. Для детей до 6 лет, беременных женщин и серьёзно больных лучше всего держать количество фитиновой кислоты на максимально низком уровне. То есть научиться правильно готовить крупы, бобовые и орехи, а так же ограничивать их количество до 2-3 порций в день.
Ежедневное употребление куска настоящего цельнозернового хлеба, горсти замоченных орехов и порции правильно приготовленной каши, блинов или фасоли не подвергнет риску наше здоровье. Проблемы начинаются в случае, когда злаки и бобовые становятся главным источником калорий — когда каждый приём пищи включает больше одного цельнозернового продукта и когда большую часть рациона составляют орехи и бобовые. Существуют продукты, которые лучше избегать, это не ферментированные соевые продукты, экструзированные зерновые, мюсли, воздушные хлебцы и другие продукты, богатые фитиновой кислотой.
В следующей статье мы познакомим вас с различными способами нейтрализации фитиновой кислоты в продуктах.
Добавить комментарий