Почему некоторые сухофрукты полезные, а другие стоит обойти стороной?! Чем обрабатывают сухофрукты и как отличить обработанные от необработанных?

Сегодня на повестке очень сложная тема — тема полезных сухофруктов! И сложная она вовсе не из-за того, что в ней невозможно разобраться, вовсе нет! Сложной я её называю потому, что полезные сухофрукты в наше время «днём с огнём не сыщешь». Производители сейчас в большинстве своём гонятся за товарооборотом и прибылью, поэтому немногие уделяют внимание качеству и экологичности продукта в ущерб собственному кошельку! Но найти эти самые правильные сухофрукты всё же можно и сейчас я расскажу Вам, какие факторы помогут определить, что вот эти сухофрукты полезные и на них следует остановить свой выбор, а вот те покупать категорически не стоит…

Итак, перед Вами витрина с сухофруктами. Обычно, особенно если это рынок (кстати, о том, как вести себя на рынке, чтобы Вас не обманули, можете прочитать в нашем лайфхаке), выбор огромен и от количества разновидностей изюма, кураги, чернослива, орехов и разных других вкусностей «глаза разбегаются». Но, как я уже обозначил ранее — далеко не всё полезно, что в рот полезло! Но давайте обо всём по порядку!

Какие сухофрукты полезные, а от каких стоит держаться подальше?!

Ваши глаза  — это первый фильтр, который поможет вам определить, какие сухофрукты полезные! Внешний вид сухофрукта поможет определить:

1. Способ сушки. Их можно разделить на две группы:

— сушка в естественных условиях;

Естественная сушка в свою очередь также подразделяется на солнечную сушку (её ещё называют офтоби — солнечный) — при этом виде сушки сухофрукты получаются жёсткие и твёрдые, их скорее можно отнести ко 2 сорту. Естественно, этот вид сушки ценится меньше теневого

Вторая разновидность естественной сушки — это теневая сушка (она называется сояги — теневой). Сухофрукты при такой сушке получаются мягкие и сочные. Процент влаги в них соответственно больше. Плоды высушенные теневым способом ценятся выше и стоят дороже!

— принудительная сушка с использованием специального оборудования и/или химикатов;

Самый простой вид принудительной сушки, который используется уже очень давно — это лозница. Этот способ заключается в том, что фрукты в течении нескольких дней морят на углях. Отдельные умники могут использовать в качестве источника горения мазут, бензин, дизельное топливо, керосин и пр. Но вот незадача какая — в процессе высыхания сухофрукты  активно впитывают все запахи. Вы представляете, как будут пахнуть готовые сухофрукты и сомневаюсь, что у кого-то язык поднимется сказать что такие сухофрукты полезные!

Ещё одна разновидность искусственной сушки — газовая сушка. При этом виде промышленной сушки на готовых сухофруктах оседает большое количество канцерогенов. И даже дорогостоящие многоступенчатые системы фильтров не сильно изменят эту ситуацию в лучшую сторону. О натуральном аромате высушенных этим способом сухофруктов вообще стоит забыть!

Помимо названных существуют ещё масса всевозможных сушильных устройств и установок, работающих в общем по одному и тому же принципу, а в качестве энергоносителя в них может использоваться пар, электроэнергия, нефтепродукты или древесина.

Электроэнергия и пар, на мой взгляд являются самыми экологичными источниками, но подобные виды сушки достаточно дорогостоящи и поэтому применяются редко!

Очень важно: какая бы сушка не использовалась в процессе производства сухофруктов, будь она хоть 3 раза деликатной,  не сохранит первоначальный оттенок сырья и уж тем более не сделает его ещё ярче. Все плоды в процессе сушки темнеют! 

2. Некоторые химикаты, которые использовались при производстве сухофруктов:

— сернистый ангидрид (сернистый газ).

Многие производители уверяют, что использование этого химиката при производстве сухофруктов вызвано необходимостью, т.к. таким образом они защищают сухофрукты от вредителей и насекомых, которые могут там поселиться, а также плесени. Но на самом деле основная цель обработки плодов газом — придание им «нарядного» внешнего вида. И вот тут в чём дело — во время окуривания сернистым газом на поверхности продукта оседает сернистая кислота, которая блокирует работу ферментов, предотвращая таким образом их потемнение во время сушки. Особенно любят окуривать газом светлые плоды — абрикосы и светлый виноград, оно и понятно, после окуривания из этих абрикосов получается ярко-оранжевая курага и янтарно-жёлтый изюм! Когда Вы видите сухофрукты подобных оттенков — это повод задуматься: действительно ли эти сухофрукты полезные?!

— гидроксид натрия (едкая каустическая сода).

Без этого химиката практически не обходится производство чернослива и изюма. А вся загвоздка здесь в том, что у этих ягод достаточно толстая кожура, которая не позволяет им зреть так быстро, как хотят производители. Поэтому перед основной сушкой ягоды на некоторое время опускают в раствор каустической соды, отчего кожица на них набухает и лопается, после этого через появившиеся микротрещины сушка идёт заметно быстрее. Со светлыми сортами винограда дело обстоит совсем интересно — сначала их опускают в гидроксид натрия, затем промывают под проточной водой,  потом окуривают сернистым ангидридом и только после этого виноград в лотках оставляют сушить на воздухе. Вот такой вот виноградик…

 — пищевые красители.

Ещё одной фишкой, которые производители активно пользуются (кстати, я думаю, что в данном случае именно спрос родил предложение!) является подкрашивание сухофруктов в яркие и сочные оттенки. Всё та же курага — ведь все же любят яркую курагу, многие даже по яркости выбирают её в магазине:( Или вот ещё наглядный пример — белый изюм. Предположим, что светлый виноград перед сушкой обработали сернистым газом и он в процессе сушки практически не потемнел, но не мог же он взять и посветлеть… На лицо работа красителя!

Очень важно: в настоящее время практически 90% поставляемых в Россию сухофруктов  проходят обработку тем или иным химикатом. Вариантов для смягчения этой проблемы вижу два:

— вы находите поставщика тех самых 10% необработанных сухофруктов;

— убираете хотя бы часть содержащихся химикатов путём многократного  повторения процедуры замачивания и сливания, а также промывания сухофруктов.

3. Другие добавки в сухофруктах.

И вот здесь я хочу сказать про сахар. Да-да, сахар! Удивлены?! Казалось бы, ну зачем нужен сахар в и без того сладких плодах?! Оказывается очень даже нужен, особенно производителям, а о мнении потребителей, кстати, вообще никто не спрашивает…

Я обожаю финики, могу съесть их тонну, поэтому мне очень неприятно было собирать материал о современных уродских способах промышленной подготовки фиников к продаже, тем более при моём отношении к сахару. Если так дело и дальше пойдёт, в перспективе придётся отказаться от фиников и вообще сухофруктов!

К слову говоря сахарным сиропом обрабатывают не только финики, но и всё ту же курагу, изюм и др. сухофрукты. Но финики — абсолютные лидеры в этом «мероприятии», поэтому сейчас на их примере.

Первая причина обработки (я имею ввиду проваривание) будущих сухофруктов сахарным сиропом — сладкий вкус. Это наркотическое пристрастие про который написана уже не одна книга. Очень доходчиво про это рассказывается в книге Майкла Мосса «Соль, сахар и жир» — рекомендую!

Вторая причина — консервирующий эффект сахара. Сухофрукты, вымоченные или вываренные в глюкозном сиропе хранятся в разы дольше.

Третья причина обработки поверхности фиников сахарным сиропом — это придание товару более презентабельного внешнего вида. Финик, который снаружи покрыли сахаром, отличается от необработанного финика блестящей поверхностью. Натуральный финик всегда матовый! У фиников, которые проваривали в сахарном растворе всегда лопнувшая шкурка и они, как правило слипаются друг с другом.

P.S. Последний пункт про сахар не актуален для тех, кто считает сахар необходимым атрибутом своего обеденного стола, поэтому вопрос: «действительно ли такие «сахарные» сухофрукты полезные?!» для них не стоит.

Очень важно: несмотря на всё вышесказанное в продаже всё же можно найти финики без сахарной обработки, это вопрос лишь Вашего желания и настойчивости! Да, и от ещё что — упаси Вас Господь покупать цукаты — продукты практически состоящие из сахара и красителей!!!

Есть ещё огромное количество различной дряни, чем накалывают, намазывают и обрабатывают бедные сухофрукты. Начиная от глицерина и дешёвых масел и заканчивая жидким дымом и различными консервантами.

Где заказать полезные сухофрукты?

Ну а теперь, в качестве подведения итога посоветую Вам магазин, где я заказываю сухофрукты — «Орешкофф.рф» — в их ассортименте много позиции, которые заслуживают моего внимания! Надеюсь понравится и Вам!

Если будете покупать сухофрукты в других местах, то помните всё, о чём мы говорили, внимательно осматривайте приобретаемый товар, подмечайте каждый нюанс — возможно как раз это и спасёт Вас от потенциального пищевого отравления и других страшных последствий…!